Антибиотики в мясной промышленности

История

Известно, что еще во времена династии фараонов засевались в Египте плантации чеснока и лука, которые применялись для предупреждения заболеваний и порчи продуктов.

В Сибири и на Кавказе многие столетия употребляется черемша как источник веществ, предупреждающих порчу продуктов. Можно было бы привести и другие примеры, указывающие на то, что человек в своей практической деятельности использовал различные растения для подавления развития микроорганизмов.

И лишь в ХХ столетии, когда была создана и развилась биологическая химия, удалось выделить активные вещества, специфически воздействующие на микроорганизмы.

Развитие органической химии способствовало синтезу новых соединений, которые оказались ингибиторами бактерий, грибов и дрожжей. Основоположник отечественной науки М. В. Ломоносов указывал, что химия войдет во все отрасли человеческого знания. 

Кто такие «антибиотики»

Антибиотики имеют значительное преимущество перед традиционными методами продления срока хранения: консервирования, сквашивания, кипячения, замораживания продуктов. И оно заключается в том, что в отличие от вышеперечисленных методов, антибиотики никак не влияют на вкус, питательность и даже внешний вид продукта питания. Исследования показали, что применение антибиотиков, обладающих мощным антибактериальным действием и сравнительно малой токсичностью для организма человека, позволяет сохранять пищевые продукты без потери их питательной ценности: при испытании их действия на различные микроорганизмы, выделенные из испорченного мяса, антибиотики подавляли развитие 70— 80% штаммов.

Механизм действия

Все антибактериальные препараты по эффекту воздействия на микроорганизмы можно разделить на две большие группы:

• бактерицидные – непосредственно вызывают гибель микробов;
• бактериостатические – препятствуют размножению микроорганизмов – блокируют их.

Свои эффекты антибиотики реализуют множеством способов: некоторые из них препятствуют синтезу нуклеиновых кислот микробов; другие препятствуют синтезу клеточной стенки бактерий, третьи нарушают синтез белков, а четвертые блокируют функции дыхательных ферментов.

Безопасность

Во всех случаях применения антибиотиков для консервирования пищевых продуктов необходимо учитывать возможность попадания их в небольших количествах в организм человека. Показано, что в 200 г консервированного мяса (с применением антибиотика) содержится примерно 1/1000 часть суточной лечебной дозы препарата. Хотя такие дозы и не проявляют фармакологического действия, они могут влиять на чувствительность микроорганизмов. Поэтому необходимо обращать особое внимание на удаление антибиотиков перед окончательным приготовлением пищевых продуктов.

Натамицин

Натамицин - представляет собой натуральный антимикробный препарат, антибиотик с направленным действием против развития дрожжей, грибков и плесени в пищевых продуктах.

Антимикробное действие препарата обеспечивается в широком диапазоне значений рН и при различных особенностях ведения технологического процесса. Натамицин производится в порошковой форме, биотехнологическим путем - ферментацией с использованием штаммов микроорганизмов Streptomyces natalensis.

Так как Натамицин продуцируется природными микроорганизмами его можно считать натуральным консервантом.В настоящее время пищевой консервант Е235 Натамицин продолжают применять в процессе изготовления продуктов питания в странах Евросоюза, США, Японии, Канады, Азии, а так же в Российской Федерации и в странах ближнего зарубежья.

Стойкость

Температура: Натамицин обладает устойчивостью при комнатной температуре, причем устойчивость возрастает при низкой влажности. Высушенный Натамицин может выдерживать температуру 100°C в течение короткого периода времени. Но его активность будет падать при воздействии на него температур свыше 50°С в течение более, чем 24 часов.

Значение pH: Натамицин демонстрирует наибольшую активность при pH 5 – 7. Активность будет снижаться на 8 — 10% при pH 3 – 5 и примерно на 30% при pH < 3 или > 9.

Воздействие света: Натамицин в порошке или в растворе проявляет чувствительность к ультрафиолетовому или гамма-излучению, которое вызывает снижение его активности. Поэтому не следует допускать воздействия на Натамицин прямых солнечных лучей.

Оксиданты: Натамицин чувствителен к оксидантам, таким как перекись, диоксид хлора, отбеливающий порошок и т.п., которые вызывают снижение активности Натамицина. Это негативное воздействие можно предотвратить за счет использования антиоксидантов, например, витамина С.

Натамицин используется для распыления по поверхности или погружения в него мясных и рыбных продуктов, что позволяет эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей. В растоворе натамицина также можно замачивать колбасные оболочки. Натамицин также может использоваться для обработки рыбных продуктов ( в т.ч. сушенной рыбы) жареного на гриле мяса, кур-гриль.

Низин

Низин - проявляет антимикробную активность в отношении широкого спектра грамположительных бактерий и особенно против спор. Низин подобно белкам полностью расщепляется в пищеварительном тракте и усваивается.

Низин имеет статус GRAS, подтверждающий его безопасность для здоровья человека при использовании его в пищевой промышленности.  Он является единственным антибиотиком,  допущенным ВОЗ к широкому применению в пищевой промышленности.

Низин также препятствует росту определенных неспорообразующих бактерий, таких как Staphylococcus, Micrococcus  и молочнокислых бактерий. Кроме того, низин ограничивает рост патогенных оранизмов Listeria monocytogenes.

Для мясных продуктов предполагается погружение готовых изделий в водный раствор низина или замачивание оболочек.

"Алма-Веко, Фуд" предоставляет квалифицированную технологическую поддержку по внедрению инновационных продуктов; консультационные услуги; выезд специалиста на производство; возможность разработки функциональных добавок с учетом индивидуальных требований заказчика с гарантией полной эксклюзивности, а также обеспечивает собственной технической документацией.

Товары по теме:

1. Натамицин;
2. Низин.