Антибіотики в м'ясній промисловості

Історія

Відомо, що ще в часи династії фараонів засівалися в Єгипті плантації часнику та цибулі, які застосовувалися для попередження захворювань і псування продуктів.

У Сибіру і на Кавказі багато століть вживається черемша як джерело речовин, які попереджують псування продуктів. Можна було б навести й інші приклади, які вказують на те, що людина у своїй практичній діяльності використовував різні рослини для придушення розвитку мікроорганізмів.

І лише у ХХ столітті, коли була створена і розвинулася біологічна хімія, вдалося виділити активні речовини, що специфічно впливають на мікроорганізми.

Розвиток органічної хімії сприяло синтезу нових сполук, які опинилися інгібіторами бактерій, грибів і дріжджів. Основоположник вітчизняної науки М. В. Ломоносов вказував, що хімія увійде в усі галузі людського знання.

Хто такі «антибіотики»

Антибіотики мають значну перевагу перед традиційними методами продовження терміну зберігання: консервування, сквашування, кип'ятіння, заморожування продуктів. І воно полягає в тому, що на відміну від перерахованих вище методів, антибіотики ніяк не впливають на смак, поживність і навіть зовнішній вигляд продукту харчування. Дослідження показали, що застосування антибіотиків, що володіють потужним антибактеріальну дію і порівняно малу токсичність для організму людини, дозволяє зберігати харчові продукти без втрати їх поживної цінності: при випробуванні їх дії на різні мікроорганізми, виділені із зіпсованого м'яса, антибіотики пригнічували розвиток 70— 80% штамів.

Механізм дії

Всі антибактеріальні препарати по ефекті впливу на мікроорганізми можна розділити на дві великі групи:

• бактерицидні – безпосередньо викликають загибель мікробів;
• бактеріостатичні – перешкоджають розмноженню мікроорганізмів – блокують їх.

Свої ефекти антибіотики реалізують безліччю способів: деякі з них перешкоджає синтезу нуклеїнових кислот мікробів; інші перешкоджають синтезу клітинної стінки бактерій, треті порушують синтез білків, а четверті блокують функції дихальних ферментів.

Безпека

У всіх випадках застосування антибіотиків для консервування харчових продуктів необхідно враховувати вм ожливість попадання їх в невеликих кількостях в організм людини. Показано, що в 200 г консервованого м'яса (із застосуванням антибіотика) міститься приблизно 1/1000 частина добової лікувальної дози препарату. Хоча такі дози і не проявляє фармакологічної дії, вони можуть впливати на чутливість мікроорганізмів. Тому необхідно звертати особливу увагу на видалення антибіотиків перед остаточним приготуванням харчових продуктів.

Натаміцин

Натаміцин - являє собою натуральний антимікробний препарат, антибіотик з спрямованим дією проти розвитку дріжджів, грибків і цвілі в харчових продуктах.

Антимікробна дія препарату забезпечується в широкому діапазоні значень рН і при різних особливості ведення технологічного процесу. Натаміцин проводиться у порошковій формі, біотехнологічним шляхом - ферментацією з використанням штамів мікроорганізмів Streptomyces natalensis.

Оскільки Натаміцин продукується природними мікроорганізмами його можна вважати натуральним консервантом.В даний час харчовий консервант Е235 Натаміцин продовжують застосовувати в процесі виготовлення продуктів харчування в країнах Євросоюзу, США, Японії, Канади, Азії, а так само в Російській Федерації і в країнах ближнього зарубіжжя.

Стійкість

Температура: Натаміцин володіє стійкістю при кімнатній температурі, причому стійкість зростає при низькій вологості. Висушений Натаміцин може витримувати температуру 100°C протягом короткого періоду часу. Але його активність буде падати при впливі на нього температур понад 50°С протягом більш ніж 24 годин.

Значення pH: Натаміцин демонструє найбільшу активність при pH 5 – 7. Активність буде знижуватися на 8 — 10% при pH 3 – 5 і приблизно на 30% при pH < 3 або > 9.

Вплив світла: Натаміцин в порошку або в розчині виявляє чутливість до ультрафіолетового або гамма-випромінювання, яке викликає зниження його активності. Тому не слід допускати впливу на Натаміцин прямих сонячних променів.

Оксиданти: Натаміцин чутливий до оксидантам, таким як перекис, діоксид хлору, вибілюючий порошок і т. п., які викликають зниження активності Натаміцину. Це негативний вплив можна запобігти за рахунок використання антиоксидантів, наприклад, вітаміну С.

Натаміцин використовується для розпилення на поверхні або занурення в нього м'ясних і рибних продуктів, що дозволяє ефективно пригнічувати утворення цвілі і розмноження дріжджів. У растоворе натаміцину також можна замочувати ковбасні оболонки. Натаміцин також може використовуватися для обробки рибних продуктів ( у т. ч. сушеної риби) смаженого на грилі м'яса, курей-гриль.

Низин

Низин - проявляє антимікробну активність відносно широкого спектра грампозитивних бактерій і особливо проти спір. Низин подібно білкам повністю розщеплюється в травному тракті і засвоюється.

Низин має статус GRAS, що підтверджує безпеку для здоров'я людини при використанні його в харчовій промисловості. Він є єдиним антибіотиком, допущеним ВООЗ до широкого застосування в харчовій промисловості.

Низин також перешкоджає росту певних неспороутворюючих бактерій, таких як Staphylococcus, Micrococcus і молочнокислих бактерій. Крім того, низин обмежує ріст патогенних оранизмов Listeria monocytogenes.

Для м'ясних продуктів передбачається занурення готових виробів у водний розчин низина або замочування оболонок.

"Алма-Веко, Фуд" надає кваліфіковану технологічну підтримку щодо впровадження інноваційних продуктів; консультаційні послуги; виїзд фахівця на виробництво; можливість розробки функціональних добавок з урахуванням індивідуальних вимог замовника з гарантією повної ексклюзивності, а також забезпечує власною технічною документацією.

Товари по темі:

1. Натаміцин;
2. Низин.